Tizenkilencre húztak lapot a Bohémtanya Étteremben és bejött

Tizenkilencre húztak lapot a Bohémtanya Étteremben és bejött

Évtizedek óta családi vállalkozásként működik a Bohémtanya Étterem, amelynek tulajdonosai 2020-ban, a Covid-járvány közepén gondoltak egy merészet és a vendéglátóhelyet átalakították teljesen gluténmentessé. Fayoud Tamás tulajdonossal – aki egyben az étterem főszakácsa is – beszélgettem a döntésükről és az azóta eltelt időről.

1975 óta működik a Bohémtanya Budapest központjában, a Bazilika közelében, hagyományos ételekkel. Kik állnak a hátterében? Tudnál mondani a történetéről valamit?

A Bohémtanya a Belvárosban található és már 1975-ben, a nyitáskor is népszerű volt. Az akkori tulajdonos azonban nem jól gazdálkodott, így arra kényszerült, hogy eladja. Édesapám vette meg és azóta a családunk tulajdonában van. Már a kezdetek óta sokan járnak ide: családok akik valamit ünnepelnek, vagy csak egy finom vasárnapi ebédet szeretnének elkölteni, diákok, hiszen közel vannak az egyetemek, és persze külföldiek is, akik a városnézés közben megéheznek. Nyilván az évek során voltak nehezebb időszakok is. 2008-ban, a válság idején például a törzsvevőinek 60% kedvezményt adtunk, csak hogy megtartsuk őket, így sikerült átvészelnünk ezt az időszakot. 2011 körül visszatértek a turisták és a családoknak is több pénzük lett, így ismét fejlődni kezdett a Bohémtanya. Szóval azt mondhatjuk, hogy elég érdekes múltja van az étteremnek.

Miért váltottatok a hagyományosról a mentes étkezésre? Mikor döntöttetek úgy, hogy gluténmentes étteremként folytatjátok tovább?

Ez egy többtényezős dolog volt. Az évek során azt vettük észre, hogy egyre nagyobb az igény a mentes ételekre. Míg mondjuk a kilencvenes években egy osztálytalálkozón 2-3 fő kért speciális ételt, ez 2019-re már nagyjából fele-fele arányra nőtt. Ráadásul édesapám is áttért a gluténmentes étrendre, így elkezdtük a kísérletezgetést a receptekkel. Először csak a családnak főztem ilyet, kóstolgattuk, hogy lehetne ebből a legjobbat kihozni. Igazából innen jött az ötlet, mert jobban szétnéztünk és láttuk, hogy nincs sok gluténmentes étterem a környéken, pláne nem olyan, ami magyaros konyhát visz.

Közben elindult egy olyan trend is, hogy a vevőink többsége már külföldi volt. A Belvárosból kiköltöztek szinte a lakók, éppen a turisták és a bulizók miatt, így mint magyaros étterem, nem tudtunk a közelben élőknek napi szinten kiszállítani, hiszen nem volt kinek. Ezzel is kezdenünk kellett valamit. Így 2020 szeptemberében belevágtunk az étterem átalakításába.

Ahhoz, hogy valaki gluténmentes éttermet nyisson, elég szigorú feltételeknek kell megfelelni. Mit kellett átalakítanotok, hogy megkapjátok az engedélyeket?

Az egész konyhát át kellett alakítanunk. Mindent lecseréltünk: a kanalakat, tányérokat, habverőket, edényeket, még a grillsütőt is. A keresztszennyeződésnek még csak a legkisebb veszélyét is szerettük volna megszüntetni, így inkább a teljesen új berendezés mellett döntöttünk. Mivel azóta csak mentes alapanyagokat használunk, így garantálni tudjuk a gluténmentességet.

Megváltozott a vendégkörötök? Mennyire vették észre a váltást a vásárlóitok?

A gluténmentes kínálat kialakítása egy minimális áremeléssel járt. Sokan csak az áremelést vették észre és mikor megindokoltuk nekik, akkor mondták, hogy észre sem vették az alapanyagváltást. Ez remek visszajelzés nekünk, hiszen arra törekedtünk, hogy az ízvilág változatlan maradjon. Persze vannak olyanok is, akik ezeket az ételeket nem tudták elfogadni, így ők lemorzsolódtak. De szerencsére nagyon sok új vevőnk is lett, akiket a gluténmentes étrend vonzott be.

Milyen anyagoktól mentesek az ételek nálatok? 

A gluténmentesség mellett 80%-ban laktózmentesek is vagyunk, van néhány olyan sajt, amelyből még nem találtunk mentes alternatívát, de folyamatosan keressük a lehetőségeket.

Mi szerepel a kínálatban? Nehéz volt a hagyományos recepteket átalakítani mentesre? Hogyan zajlott a termékfejlesztés?

Mi mindig is a hagyományos sváb-magyar ételekről és a nagy adagokról voltunk híresek és ez most, hogy mentes étterem lettünk, sem változott. Továbbra is libazsírral készül a lecsó, hagyományos konyhatechnológiai eljárásokkal. Próbáljuk összekötni a régit az újjal, hogy a legjobb eredményt érjük el. Az étlapot a jelenlegi kiszállítás miatt leszűkítettük, hiszen vannak olyan ételek, amelyek csak frissen jók, a pizzák és hamburgerek  viszont újak a kínálatban. A váltás előtt megnéztünk más éttermeket és azt láttuk, hogy olyan ételeket árulnak mentes jelzővel, amit egy normál étteremben is meg tudnának enni a vendégek (saláta, natúr hússal). Ráadásul sok helyen kissé túl is vannak árazva az ételek, ami nekem már szinte a helyzetkihasználással egyenlő. Így mi nem nagyon emeltünk az eredeti árainkhoz képest, bár minőségi mentes alapanyagokból dolgozunk. Eleinte nagyon nehéz volt a termékfejlesztés, hiszen ezek a lisztek teljesen máshogy működnek, mint a hagyományosak, így például a palacsintával igencsak meggyűlt a bajunk. De említhetném még a rántott hús panírját is, amin körülbelül 4 hónapig dolgoztunk. Szerencsére ezt is megoldottuk, sikerült egy olyan keveréket készítenünk, amely még jobb is lett, mint a hagyományos zsemlemorzsa. Már többen kérték a receptjét, de persze ez titkos. 🙂

Milyen alapanyagokból dolgoztok?

Azt gondoljuk, hogy sokan nem viszik be a szervezetükbe az alapvető vitaminokat, tápanyagokat, ezek adják az alapját a legtöbb betegségnek. Ezért nagyon nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy minőségi alapanyagokból dolgozzunk, valamint olyan konyhatechnológiai eljárásokat alkalmazzunk, amely során ezek a tápanyagok megmaradnak az ételekben. Mindent magunk készítünk, nem használunk fagyasztott, félkész termékeket. Friss zöldségekkel, friss hússal dolgozunk, mi készítjük a csoki szószt és a piskótát, nálunk minden eredeti. Amikor felmerült a gluténmentes étterem gondolata, elkezdtem körbenézni a piacon. Milyen alapanyagok, milyen árak vannak. Sokat járunk külföldre, így természetesen ott is szétnéztem. És arra kellett rádöbbennem, hogy itthon sokkal drágábban lehet ezekhez az alapanyagokhoz hozzájutni, ráadásul főleg keményítőalapú termékeket lehet kapni, amelyekkel nagyon nehéz dolgozni. Hosszas kutatás után végül egy olasz liszt mellett döntöttünk, így jelenleg azzal dolgozunk. Használunk mellé habarásra magyar lisztet is, de azt kisebb mennyiségben.

Hogy lehet rendelni tőletek? 

A jelenlegi szabályozások szerint már a helyben fogyasztás is lehetséges, már nagyon vártuk a nyitást. De a weboldalunkon található telefonszámon lehet nálunk rendelni is, amelyet vagy kiszállítunk, vagy személyesen tudnak átvenni az étteremben.

Miért csatlakoztatok a MentesKlubhoz és milyen kedvezménnyel várjátok a tagokat?

Szeretnénk, ha minél több mentesen étkező megismerne bennünket és kóstolná meg az ételeinket, ezért úgy gondoltuk, hogy csatlakozunk a MentesKlubhoz. A tagsági kártyával rendelkezőket 15% kedvezménnyel várjuk, amennyiben tőlünk rendelik meg az ételt és kiszállítással vagy személyes átvétellel kérik. Várunk mindenkit szeretettel a Gluténmentes Bohémtanya Étteremben Budapesten, a Paulay Ede utca 6. szám alatt.

This Post Has One Comment

  1. Barczi-Szigeti József Imre

    Teljes mértékben egyetértek a laírtakkal. A Bohémtanya MINDIG is népszerű volt. De ez a MENTTESÉG szerintem nagyon jó Ötlet volt. Egyrészt sajnos sokan szevednek iyen-olyan érékenységben, ezért van rá igémy. Bár MI szerencsések vagyunk mi nem vagyunk sem cukorbetegek, sem glutén vagy Latózérzékenyek. De szerintem a MOSTANI ÉTELEK, Pld ORIÁSBÉCSI vagy SOMLÓI még finomabb MENTESEN. Köszönjük a Bohém, és várjuk a TERASZT 😉

Vélemény, hozzászólás?